Restaurants

Heimische und internationale Küche – diese Restaurants in Linz und Rundumadum haben wir für Euch ausprobiert. Wichtig sind für uns Nachhaltigkeit, frische Zubereitung, handwerkliches Können, Qualität der Zutaten und soziale Verantwortung.

Wirt am Graben

Gusentaler Lachsforelle, Lamm aus Rutzenmoos, Wildhendl aus Vorchdorf: Gelegentlich liest sich die Speisekarte beim Wirt am Graben wie eine ausgefeilte Reiseroute zu den Orten, wo das bäuerliche Lebensmittelhandwerk in Oberösterreich daheim ist. Als „irrsinnigen Aufwand“ beschreibt Pierre Levassor die Lieferantensuche, aber für das Vertrauen der Gäste braucht es Transparenz, was von welchem Bauernhof stammt. „Außerdem ist der persönliche Kontakt zu den Herstellern unglaublich schön“, lacht der Junggastronom, der selbst auf einem kleinen Bauernhof beim Attersee aufgewachsen ist. Seit der Eröffnung des gemütlichen Lokals vor mehr als fünf Jahren „hat sich einiges entwickelt, aber das Gedankengut ist gleich geblieben“: nämlich aus frischen, saisonalen, großteils biologischen Lebensmitteln der Region eine gutbürgerliche und zugleich moderne Küche zu zaubern, erklärt Pierre sein Konzept. Abwechslung ist da allein schon durch den Wechsel der Jahreszeiten vorprogrammiert, deshalb schreibt er eigenhändig jeden Tag die Speisekarte neu. „Ich möchte nicht immer Schnitzel backen, sondern Freiraum für kreative Gerichte schaffen.“

Rex

Wie in Mamas Speis drängen sich die Rexglasln in der gläsernen Vitrine, nur dass sie hier statt Marillenmarmelade und Senfgurkerln fertige Gerichte wie Chili con Carne, Mohnschupfnudeln und Perl-Graupen-Suppe enthalten: In der Egger-Passage neben der Linzer Arkade versteckt, bietet das Rex – wie der Name schon vermuten lässt – warme und kalte Speisen im Pfandglas zum Mitnehmen oder zum gleich Genießen. „Eine wiederverwendbare Verpackung erspart viel Müll“, erläutert Lukas Brandstätter die Idee für sein Lokal. Außerdem wollte er eine Alternative zum Wurstsemmerl in der Mittagspause anbieten: Vier unterschiedliche Hauptspeisen finden sich auf der täglich wechselnden Speisekarte, eine mit Fleisch oder Fisch, die andere vegetarisch, die dritte eine Süßspeise und die letzte eine Suppe mit Gebäck von der Linzer Bäckerei Brandl. Aus österreichischen, teils biologischen Zutaten zubereitet, stehen vor allem heimische Klassiker auf dem Menü, sagt Brandstätter. „Und auch ein paar internationale Einsprengsel, damit es nie fad wird.“

Gasthof Rahofer

Vollgepumpt mit warmen Sonnenstrahlen präsentieren sich schon die ersten Früchte am Feigenstrauch direkt neben den Tischen im Innenhof. „Aus denen machen wir bald Marmelade“, freut sich Rudolf Rahofer. Seit mehr als 500 Jahren verbindet der historische Vierkanthof im Ortskern von Kronstorf gehobene Gast- mit traditioneller Landwirtschaft – ein Erfolgsrezept, das Haubenkoch Rahofer seit über 35 Jahren fortführt. Ob Kartoffeln für den Grammelknödelteig, Dinkel für das selbstgebackene Brot oder Früchte für Säfte und Marmeladen, sie alle stammen vom eigenen Hof. Die restlichen Zutaten kommen „zu etwa drei Viertel“ aus der unmittelbaren Umgebung, der Fisch etwa aus Schiedlberg, das Kalb aus dem Kremstal und der frische Spargel von einem Bauern aus dem Ort. Daraus kocht Rahofer klassische oberösterreichische Gerichte „ohne Firlefanz“, die im noblen Restaurant-Salon, in der urigen Gaststube oder im lauschigen Gastgarten serviert werden. Harmonisch passt sich die handgeschriebene Speisekarte dem wechselnden Angebot der Jahreszeiten an und bringt damit stets die Leckerbissen der Saison auf den Tisch, betont Rahofer: „Alles andere ist für mich uninteressant.“

Jo’s Restaurant

Uralt ist das Haus, erzählt Jochen Neustifter, und als Poststation seit dem Spätmittelalter ein Treffpunkt, wo sich die Wege aus Nah und Fern kreuzen: Vor bald 15 Jahren hat der weitgereiste Koch das ehemalige Gasthaus zur Post in Vorchdorf übernommen und in einen „ein bissl anderen Dorfwirt“ verwandelt. „Durch meine Arbeit bei einem internationalen Caterer bin ich viel im Mittelmeerraum und im Orient herumgekommen und hab von dort meine Liebe zu mediterranen Kräutern, Kreuzkümmel und Sternanis mitgenommen“, erklärt Neustifter die Einflüsse seiner „weltoffenen Küche“. Fest in der Heimat verwurzelt ist er allerdings bei der Auswahl der Zutaten: Frisches Obst und Gemüse bekommt er von einem Bio-Bauern aus dem Ort, das Fleisch kommt aus dem nahen Almtal, und die fernöstlichen Gewürze in Fairtrade-Qualität kauft er beim Weltladen ums Eck. „Ich bin von hier, da liegt es auf der Hand, dass ich auch alles da kaufe“, schmunzelt Neustifter.

Bigoli

Leise simmert der Gemüsefond im offenen Topf vor sich hin, während Gerhard Hinterleitner den Teig aus frischen Bio-Zutaten durch die Pastamaschine presst. „Die Eiernudeln Bigoli sind typisch für die Gegend rund um Treviso“, schwärmt der Koch, der bei einer Reise nach Norditalien die dortige Küche kennen und lieben gelernt hat. Von der Krautsuppe Jota über das Bohnengericht Pasta e Fagioli bis zu Gnocchi in Steinpilzsauce reicht die „ein bissl deftigere Hausmannskost“, mit der Hinterleitner gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ursula Scherp seit dem Sommer 2007 südliches Flair auf den Linzer OK-Platz zaubert. Damit die Gerichte so authentisch wie möglich schmecken, reist er mehrmals pro Jahr zu befreundeten Betrieben im Veneto, in Istrien und im Friaul. Dort deckt er sich mit handwerklich erzeugten Lebensmitteln wie Prosciutto, Käse und Olivenöl ein oder pflückt wild wachsenden Salbei. Aus diesen Zutaten bereitet er jeden Abend köstliche Antipasti und venezianische Brötchen namens „Cicchetti“, die hervorragend zu einem Gläschen Wein passen, meint Hinterleitner: „Bei uns gibt es keine großen Etiketten und klingende Namen, sondern genau die Weine, wie du sie auch in einer Osteria in Treviso finden würdest.“

P’aa

Bunte Blubberblasen schweben als Deko an der Wand – die einzigen Farbtupfen im ansonsten schlicht gehaltenen Interieur. „Wir haben reduziert bis zum Geht-nicht-mehr, damit nichts ablenkt vom Essen“, beschreibt Inhaber Hannes Braun den kürzlich abgeschlossenen Umbau im P’aa. „Genauso wird auch bei den Gerichten nix dekoriert, beschönt oder versteckt.“ Grund dafür gibt es ohnedies keinen: „Wir schauen darauf, was gut ist für den Körper“, erklärt Braun, warum es in seinem Lokal keine Mikrowelle, Tiefkühlkost oder Geschmacksverstärker gibt. Stattdessen kocht er aus frischen Biolebensmitteln vegetarische und vegane Gerichte, die zu einer kulinarischen Reise um die Welt einladen. Die Zutaten dafür können die Gäste auch direkt im Restaurant kaufen: In der Vitrine stehen von Sojaobers über Seitanwürstel bis zu pflanzlichem Chilihühnchen dieselben Produkte, wie sie für die Gerichte verwendet werden. „Wer neugierig ist, wie wir kochen“, ergänzt Braun, „der kann jederzeit in unsere Küche kommen und uns dabei zusehen“.

Frontfood

Ein Brotweckerl, frisches Gemüse, hausgemachte Saucen – sieht aus wie ein gewöhnlicher Burger, nur das gegrillte Laibchen in der Mitte wirkt bei genauer Betrachtung eine Spur heller. „Das ist kein Faschiertes, sondern Sojagranulat“, erklärt Bernhard Falkner, der in seinem frisch eröffneten Frontfood „zu hundert Prozent vegane Küche“ anbietet. Dass die rein pflanzlichen Gerichte ausgerechnet in Form von amerikanischem Fastfood daherkommen, ist für den Burger-Liebhaber nur logisch: „Vegane Lokale kommen oft mit einem alternativen Touch oder erhobenem Zeigefinger daher. Ich wollte was bieten, was die Leute kennen und annehmen.“ Tatsächlich wirken Schnitzlinger (ein Semmerl mit paniertem Laibchen), Chiiesy (mit pflanzlichem Käse) und Pirateburger (mit Fishifilet) so vertraut, dass auch viele Nicht-Veganer herzhaft zubeißen. Auch bei Öko-Strom und kompostierbarer Verpackung legt Falkner großen Wert auf Nachhaltigkeit. Zudem sind alle Zutaten „soweit als möglich“ Bio, regional und fair gehandelt, betont er nicht ohne Stolz. „Das ist schon eine ziemlich einzigartige Geschichte.“

Nai Baan

Die große Herausforderung, sagt Pamela Praphai-Schmied, ist die Kunst der Kontraste: Damit meint sie nicht die Einrichtung in den Komplementärfarben Gelb und Violett oder das Aufeinanderprallen von Tradition und Moderne in der offenen Küche des Nai Baan, sondern das harmonische Zusammenspiel von Süß und Scharf, das den Thai-Gerichten ihr charakteristisches Aroma verleiht. Um diesen authentischen Geschmack für Currys, Wok-Speisen oder Hühnerspießchen zu kreieren, kombiniert sie original thailändische Gewürze mit Innviertler Maishendl, Eferdinger Biogemüse und anderen Zutaten aus der Umgebung. Auch bei den Getränken achtet Praphai-Schmied auf regionale Herkunft: Bier und Biokaffee kommen aus Freistadt, Schnäpse und Fruchtsäfte entstehen aus Mühlviertler Obst, und Weine aus den wichtigsten Anbaugebieten Österreichs begleiten die fernöstlichen Spezialitäten im Welser Medienkulturhaus.

Schlossrestaurant Hagenberg

Ein Hauch der adeligen Vergangenheit schwebt über den Tischen im ziegelgewölbten Speisesaal. „Dabei ist dieser Gebäudeteil gar nicht so alt, nur 400 bis 450 Jahre“, erzählt Hannes Katzenschläger beiläufig, so als wollte er sagen: Was ist das schon im Vergleich zur mehr als tausendjährigen Geschichte des gesamten Schloss Hagenberg? Vor bald zehn Jahren hat er gemeinsam mit seiner Schwester Sibylle das Restaurant in dem historischen Gemäuer übernommen und ganz auf traditionelle österreichische Küche aus regionalen Biozutaten umprogrammiert. „Die Leute wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Und der Bauer hat eine Freude, wenn er ordentliches Geld für eine ordentliche Arbeit bekommt“, erklärt Katzenschläger, warum er Ziegenkäse, Rindfleisch oder Erdäpfel direkt bei den umliegenden Biohöfen kauft. Je nachdem, „was gerade bei uns wächst“, passt sich die Speisekarte des biozertifizierten Lokals der aktuellen Jahreszeit an: Die saisonalen Spezialitätenwochen von Wild über Spargel bis Lamm begleiten die Gäste durchs Jahr, denn „jedes Monat hat seine spannenden Mitbringsel“.

Burgerei

Herzhaft bohrt die glubschäugige Graffti-Kuh in der Nase, dahinter thront ein mächtiger Vierkanter auf grünen Hügeln. „Das ist der Silberbauernhof in Gutau, auf dessen Weiden die Bio-Angusrinder für unsere Fleischlaberl ihren freien Auslauf genießen“, erklärt Andreas Katzensteiner, der gemeinsam mit Peter Schaller am Linzer Südbahnhofmarkt soeben die zweite Filiale der Burgerei eröffnet hat. Beflügelt vom Ideal der Regionalität, verwandelt das Gastronomenduo traditionelle Lebensmittel aus Mühl- und Hausruckviertel in feines Fastfood, das in der Marktkoje stilvoll auf Porzellantellern und mit knusprigen Erdäpfelscheitln (Potato Wedges) serviert wird. Wer will, kann den deftigen Petersburger (mit Speck und Spiegelei), den mediterranen Hagenburger (mit Mozzarella und Pesto) oder den vegetarischen Notburger (mit Spinatlaibchen und Bio-Feta) auch mit nach Hause nehmen. Zusätzlich zur schnellen Küche lockt die Bio-Vitrine mit zartem Bauchspeck, feinen Filetsteaks und Beuschel im Rexglas von Angusrindern und fleckigen Turocschweinen – „unser Beitrag zum vielseitigen Marktleben rundum“, lacht Katzensteiner.