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Wirt am Graben

Gusentaler Lachsforelle, Lamm aus Rutzenmoos, Wildhendl aus Vorchdorf: Gelegentlich liest sich die Speisekarte beim Wirt am Graben wie eine ausgefeilte Reiseroute zu den Orten, wo das bäuerliche Lebensmittelhandwerk in Oberösterreich daheim ist. Als „irrsinnigen Aufwand“ beschreibt Pierre Levassor die Lieferantensuche, aber für das Vertrauen der Gäste braucht es Transparenz, was von welchem Bauernhof stammt. „Außerdem ist der persönliche Kontakt zu den Herstellern unglaublich schön“, lacht der Junggastronom, der selbst auf einem kleinen Bauernhof beim Attersee aufgewachsen ist. Seit der Eröffnung des gemütlichen Lokals vor mehr als fünf Jahren „hat sich einiges entwickelt, aber das Gedankengut ist gleich geblieben“: nämlich aus frischen, saisonalen, großteils biologischen Lebensmitteln der Region eine gutbürgerliche und zugleich moderne Küche zu zaubern, erklärt Pierre sein Konzept. Abwechslung ist da allein schon durch den Wechsel der Jahreszeiten vorprogrammiert, deshalb schreibt er eigenhändig jeden Tag die Speisekarte neu. „Ich möchte nicht immer Schnitzel backen, sondern Freiraum für kreative Gerichte schaffen.“

Gasthof Rahofer

Vollgepumpt mit warmen Sonnenstrahlen präsentieren sich schon die ersten Früchte am Feigenstrauch direkt neben den Tischen im Innenhof. „Aus denen machen wir bald Marmelade“, freut sich Rudolf Rahofer. Seit mehr als 500 Jahren verbindet der historische Vierkanthof im Ortskern von Kronstorf gehobene Gast- mit traditioneller Landwirtschaft – ein Erfolgsrezept, das Haubenkoch Rahofer seit über 35 Jahren fortführt. Ob Kartoffeln für den Grammelknödelteig, Dinkel für das selbstgebackene Brot oder Früchte für Säfte und Marmeladen, sie alle stammen vom eigenen Hof. Die restlichen Zutaten kommen „zu etwa drei Viertel“ aus der unmittelbaren Umgebung, der Fisch etwa aus Schiedlberg, das Kalb aus dem Kremstal und der frische Spargel von einem Bauern aus dem Ort. Daraus kocht Rahofer klassische oberösterreichische Gerichte „ohne Firlefanz“, die im noblen Restaurant-Salon, in der urigen Gaststube oder im lauschigen Gastgarten serviert werden. Harmonisch passt sich die handgeschriebene Speisekarte dem wechselnden Angebot der Jahreszeiten an und bringt damit stets die Leckerbissen der Saison auf den Tisch, betont Rahofer: „Alles andere ist für mich uninteressant.“

P’aa

Bunte Blubberblasen schweben als Deko an der Wand – die einzigen Farbtupfen im ansonsten schlicht gehaltenen Interieur. „Wir haben reduziert bis zum Geht-nicht-mehr, damit nichts ablenkt vom Essen“, beschreibt Inhaber Hannes Braun den kürzlich abgeschlossenen Umbau im P’aa. „Genauso wird auch bei den Gerichten nix dekoriert, beschönt oder versteckt.“ Grund dafür gibt es ohnedies keinen: „Wir schauen darauf, was gut ist für den Körper“, erklärt Braun, warum es in seinem Lokal keine Mikrowelle, Tiefkühlkost oder Geschmacksverstärker gibt. Stattdessen kocht er aus frischen Biolebensmitteln vegetarische und vegane Gerichte, die zu einer kulinarischen Reise um die Welt einladen. Die Zutaten dafür können die Gäste auch direkt im Restaurant kaufen: In der Vitrine stehen von Sojaobers über Seitanwürstel bis zu pflanzlichem Chilihühnchen dieselben Produkte, wie sie für die Gerichte verwendet werden. „Wer neugierig ist, wie wir kochen“, ergänzt Braun, „der kann jederzeit in unsere Küche kommen und uns dabei zusehen“.

Schlossrestaurant Hagenberg

Ein Hauch der adeligen Vergangenheit schwebt über den Tischen im ziegelgewölbten Speisesaal. „Dabei ist dieser Gebäudeteil gar nicht so alt, nur 400 bis 450 Jahre“, erzählt Hannes Katzenschläger beiläufig, so als wollte er sagen: Was ist das schon im Vergleich zur mehr als tausendjährigen Geschichte des gesamten Schloss Hagenberg? Vor bald zehn Jahren hat er gemeinsam mit seiner Schwester Sibylle das Restaurant in dem historischen Gemäuer übernommen und ganz auf traditionelle österreichische Küche aus regionalen Biozutaten umprogrammiert. „Die Leute wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Und der Bauer hat eine Freude, wenn er ordentliches Geld für eine ordentliche Arbeit bekommt“, erklärt Katzenschläger, warum er Ziegenkäse, Rindfleisch oder Erdäpfel direkt bei den umliegenden Biohöfen kauft. Je nachdem, „was gerade bei uns wächst“, passt sich die Speisekarte des biozertifizierten Lokals der aktuellen Jahreszeit an: Die saisonalen Spezialitätenwochen von Wild über Spargel bis Lamm begleiten die Gäste durchs Jahr, denn „jedes Monat hat seine spannenden Mitbringsel“.

Gorfer Natur Gourmet

Als Reinhard Gorfer mit 21 den Bauernhof der Großmutter erbt, ist er „davor kein einziges Mal auf einem Traktor gesessen“. Das hindert ihn aber nicht daran, den 400 Jahre alten Betrieb völlig umzukrempeln und dabei das Kunststück zu meistern, nachhaltige Landwirtschaft mit haubengekrönter Gourmetküche zu verbinden. „Bei uns sehen die Leute die Qualität, die in die Pfanne kommt“, deutet Gorfer auf die steilen Weiden, wo wuschelige Hausschafe und die drei Rinderrassen Angus, Galloway und Simmentaler Fleckvieh genussvoll grasen. Im Laufe der Jahre hat er die Erfahrung gemacht, dass „das Fleisch umso besser und zarter schmeckt, je biologischer und artgerechter die Haltung ist“. Genau das wissen auch die Gäste zu schätzen, und so ist die rustikale Gaststube jedes Wochenende bis auf die letzte Kachelofenbank gefüllt. Zum Glück gibt es Bio-Fleisch, preisgekrönten Most, Schnaps und Fruchtsäfte des Hauses auch im Hofladen, damit die Gourmets unter der Woche nicht auf die bodenständigen Köstlichkeiten der Gorfers verzichten müssen.

Paul’s

Inspiriert haben ihn all die „Orte, wo’s gemütlich ist“. Und weil Paul Gürtler in seinen Leben schon ziemlich viel in der Weltgeschichte herumgekurvt ist, herrscht auf der Speisekarte ein „wildes Durcheinander“ von heimischen Klassikern, internationalen Spezialitäten und „tollen Verrücktheiten“. Spaß beim Essen ist für den Küchenchef die oberste Maxime, und so hören die Gerichte auf witzige Kauderwelsch-Namen wie „Chili con Krake“, „Tscheinataun“ und „Der Gerät“. Die regionale Herkunft der Lebensmittel liegt Gürtler besonders bei seinen Steaks am Herzen: Die Gäste können zum Beispiel Cuts vom Mostviertler Wagye-Rind und Porterhouse-Steak aus der Mühlviertler Fleischmanufaktur Riepl bestellen oder zum selber Grillen in der Greißlerei des Paul’s kaufen. Dort warten darüber hinaus kuriose Würzsaucen, eigene Teemischungen, handgerösteter Kaffee und natürlich das Paul’s Bier, ein bernsteinfarbenes, malziges Vollbier aus der Braucommune Freistadt.

Maurerwirt

Im Herrgottswinkel klammert sich ein heiliger Trinker an seine bauchige Weinflasche, daneben hängen blumengeschmückte Kuhglocken und bäuerliche Hinterglasmalereien: Der Maurerwirt ist ein „richtiges Dorfgasthaus mit allem, was man sich erwartet“, schildert Günter Maurer. Und weil für den zwirbelbärtigen Chef nicht nur das „g’sunde Miteinander am Stammtisch“ dazu gehört, sondern auch eine bodenständige, regional verwurzelte Hausmannskost, verwendet er ganz gezielt saisonale (Bio-)Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung. „Die Industrie rennt mit ihren Fertigprodukten in die falsche Richtung. Ich kaufe lieber frische Zutaten beim Fleischhacker meines Vertrauens und den Apfelsaft beim Nachbarn„, erklärt Maurer sein Ziel, die Herkunft der einzelnen Speisen und Getränke für die Gäste nachvollziehbar zu machen. Eigenkreationen wie der Haselgrabenknödel mit Kalbfleisch- und Kürbisfülle oder die Erdäpfeltascherl mit Steinpilzen gesellen sich auf der Karte zu den herzhaften Klassikern der heimischen Küche. Dazu passt ein Glas Bio-Maurerbier, das der Wirt eigens in der Privatbrauerei Hofstetten brauen lässt.

Culinariat

Das Lokalverbot haben sich die drei üblen Gesellen redlich verdient: Wegen Verbrechen gegen den guten Geschmack sind E-Nummern, Massentierhaltung und vorgekochte Produkte im Culinariat nicht willkommen, steht schon groß beim Eingang des Restaurants am Marktplatz von Hellmonsödt. Stattdessen setzt Thomas Hofer in seiner Küche auf frische Gemüseraritäten, Mühlviertler Weideochsen oder heimische Süßwasserfische von regionalen Betrieben. „Je näher am Lokal, umso besser“, erklärt der junge Haubenkoch, der in den Nobellokalen Steirereck und Taubenkobel sein Handwerk perfektioniert hat. Diese Schule spürt man in der rustikalen, holzvertäfelten Gaststube, wo Hofer gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Eva-Maria Pürmayer traditionelle Wirtshauskultur mit der kreativen Kunst des Fine Dining kombiniert. „Gerade bei den Klassikern setzen die Gäste hohe Maßstäbe“, beschreibt er seinen Anspruch an eine moderne österreichische Küche. „Da muss das Schnitzel einfach perfekt sein.“

Sonis Extrazimmer

Von den Bildern an der Wand über die Sessel unter den Hintern der Gäste bis zu Bio-Fahrradleiberln und fair produziertem Schmuck: „Alles, was du hier siehst, kannst du auch kaufen“, erklärt Flo Ettl gleich zur Begrüßung das Konzept von Sonis Extrazimmer. Von ihm stammt der Vorschlag, das leer stehende „Extrazimmer“ im Welser Medien Kultur Haus als Café zu nutzen. Christian „Soni“ Sonnleitner hat aus dieser Idee eine kreative Kombination aus Designladen und nachhaltiger Bar gebastelt. Alle Imbisse und Getränke, die in gemütlicher Wohnzimmeratmosphäre serviert werden, stammen von handverlesenen Betrieben aus der Region: Brot und Aufstriche für die klassische, vegetarische oder vegane Brettljause bereitet der Welser Szenekoch Christoph Hofinger zu, der Kaffee ist eine eigene Mischung der Freistädter Rösterei Suchan, der Bio-Most kommt vom preisgekrönten Steiner-Hof im Mühlviertel, und Naschkatzen knabbern die Mueslibrikett-Riegel der Welserin Lucia Sittenthaler. „Uns geht es ums Vertrauen“, beschreibt Ettl das zentrale Auswahlkriterium der Speisen und Getränke. „Wichtig ist uns, dass der Erzeuger wertschätzend mit seinen Lebensmitteln umgeht.“

Biergartl

Gemächlich ziehen Wolken, Fahrräder und Schiffe vorbei, dahinter werfen sich Nibelungenbrücke und Schlossberg fotogen in Pose: Einquartiert in einem uralten Fischerhaus, ist das Biergartl in Alturfahr ein beliebter Treffpunkt, um nach der Arbeit mit der Kollegenschaft unter den Hollerstauden auszuspannen. Obwohl nur wenige Schritte vom Stadtzentrum entfernt, liest sich die Speisekarte wie ein Rundreise durchs Umland: Aus Eferdinger Gemüse, Mühlviertler Fleisch und Innviertler Käse entstehen herzhafte Grillplatten, vegetarische Jausenteller und hausgemachte Mehlspeisen. Auch bei Most und Bier achtet Geschäftsführer Ludwig Wedam auf regionale Herkunft und Bio-Qualität. Wer sich partout nicht zwischen Bio-Zwickl, Weizen- oder Trappistenbier entscheiden kann, dem bietet der ausgebildete Biersommelier gerne eine spontane Verkostung an. „Bei unseren 25 Biersorten muss man allerdings wohl zwei- oder dreimal kommen, um alle durchzuprobieren“, meint er lachend.