Alle Artikel zum Schlagwort österreichisch

Wirt am Graben

Gusentaler Lachsforelle, Lamm aus Rutzenmoos, Wildhendl aus Vorchdorf: Gelegentlich liest sich die Speisekarte beim Wirt am Graben wie eine ausgefeilte Reiseroute zu den Orten, wo das bäuerliche Lebensmittelhandwerk in Oberösterreich daheim ist. Als „irrsinnigen Aufwand“ beschreibt Pierre Levassor die Lieferantensuche, aber für das Vertrauen der Gäste braucht es Transparenz, was von welchem Bauernhof stammt. „Außerdem ist der persönliche Kontakt zu den Herstellern unglaublich schön“, lacht der Junggastronom, der selbst auf einem kleinen Bauernhof beim Attersee aufgewachsen ist. Seit der Eröffnung des gemütlichen Lokals vor mehr als fünf Jahren „hat sich einiges entwickelt, aber das Gedankengut ist gleich geblieben“: nämlich aus frischen, saisonalen, großteils biologischen Lebensmitteln der Region eine gutbürgerliche und zugleich moderne Küche zu zaubern, erklärt Pierre sein Konzept. Abwechslung ist da allein schon durch den Wechsel der Jahreszeiten vorprogrammiert, deshalb schreibt er eigenhändig jeden Tag die Speisekarte neu. „Ich möchte nicht immer Schnitzel backen, sondern Freiraum für kreative Gerichte schaffen.“

Taverne zu Prandegg

Über moosbewachsenen Granitblöcken und wildwuchernden Haselstauden thronen die Reste der Burg Prandegg, der Franz Leitner seinen beruflichen Neustart zu verdanken hat. „Vor zehn Jahren hab ich hier im Backhäusl regelmäßig Bauernbrot gebacken“, erzählt der gelernte Bäcker, „und dann hat mich die Gemeinde gefragt, ob ich nicht ein Lokal aufmachen will“. Also verwandelte er mit tatkräftiger Unterstützung von Freundeskreis und örtlichen Vereinen das verfallene Gemäuer des ehemaligen Meierhofs in eine gemütliche Jausenstation, wo Kinder beim Ritterspiel zwischen Reitern und Wanderinnen durch Gastgarten und Spielplatz wuseln. Dass Franz Leitner im Ruf steht, einen der besten Schweinsbraten nördlich der Donau zu servieren, lockt die Gäste zusätzlich an. „Ich schau, dass alles so weit wie möglich von rundumadum kommt“, erklärt Leitner die Einkaufspolitik in seinem Null-Emissionen-Gasthaus: das Fleisch von einem Familienbetrieb in St. Leonhard, der frische Saibling aus dem nahen Naarntal, der Apfelmost aus Wartberg und das Bio-Zwickl aus Freistadt. Nur die fantastischen, mit Mohn und Powidl gefüllten böhmischen Golatschen bezieht er von jenseits der Grenze, was die Gäste aber nicht zu stören scheint: „Am Wochenende reißen uns die Leute die Golatschen nur so aus der Hand.“

Café Bar Stern

Wie die Protonen-Strahlen der Ghostbusters zickzacken die weißen Lichtbänder durchs Lokal, und auf den Kletterpflanzen über den Tischen könnte sich Tarzan locker durch die Lüfte hangeln: „Das Lichtkonzept und die Bepflanzung sind sicher die auffälligsten Änderungen seit dem Umbau“, meint Rainer Landerl, der Geschäftsführer der Café Bar Stern beim Linzer City Kino. Nicht nur die Einrichtung wurde im Sommer 2014 cinefantastisch umgebastelt, sondern auch die Karte noch regionaler und biologischer gestaltet: Kaffee und Fruchtsäfte kommen aus dem Mühlviertel, Limonaden aus dem Hausruckviertel, Craft-Biere aus Salzburg und der Cider direkt vom burgenländischen Erzeuger. „Wenn wir bei uns so tolle Produzenten haben, dann wär’s doch idiotisch, wenn ich’s anderswo kauf“, lacht Landerl. Begleitet werden die Getränke von hausgemachten Mehlspeisen, Tagesgerichten und kleinen Imbissen aus der bio-regionalen Küche des Restaurants Gelbes Krokodil, zu dem das Stern gehört. An lauen Sommerabenden öffnet sich die bewegliche Glasfront zum kleinen Gastgarten am Linzer Graben, wo man bei einem gepflegten Hollerkracherl über Sternzeichen, Sternbilder und Filmsternchen philosophieren kann.

Gasthof Rahofer

Vollgepumpt mit warmen Sonnenstrahlen präsentieren sich schon die ersten Früchte am Feigenstrauch direkt neben den Tischen im Innenhof. „Aus denen machen wir bald Marmelade“, freut sich Rudolf Rahofer. Seit mehr als 500 Jahren verbindet der historische Vierkanthof im Ortskern von Kronstorf gehobene Gast- mit traditioneller Landwirtschaft – ein Erfolgsrezept, das Haubenkoch Rahofer seit über 35 Jahren fortführt. Ob Kartoffeln für den Grammelknödelteig, Dinkel für das selbstgebackene Brot oder Früchte für Säfte und Marmeladen, sie alle stammen vom eigenen Hof. Die restlichen Zutaten kommen „zu etwa drei Viertel“ aus der unmittelbaren Umgebung, der Fisch etwa aus Schiedlberg, das Kalb aus dem Kremstal und der frische Spargel von einem Bauern aus dem Ort. Daraus kocht Rahofer klassische oberösterreichische Gerichte „ohne Firlefanz“, die im noblen Restaurant-Salon, in der urigen Gaststube oder im lauschigen Gastgarten serviert werden. Harmonisch passt sich die handgeschriebene Speisekarte dem wechselnden Angebot der Jahreszeiten an und bringt damit stets die Leckerbissen der Saison auf den Tisch, betont Rahofer: „Alles andere ist für mich uninteressant.“

Ab Hof

Neugierig beäugen die Labonca-Schweine, Angus-Rinder und Waldziegen die ungewohnten Besucher, die mit viel Neugierde und großem Appetit über ihre Weide stapfen: Der Fotograf Manuel Zauner und der Koch Alexander Rieder sind quer durch Österreich gereist, um zwölf Bio-Bauernhöfe aufzuspüren, die mit Leidenschaft und handwerklichem Können außergewöhnliche Lebensmittel erzeugen. Während der eine mit poetischen Bildern und stimmungsvollen Texten die besondere Atmosphäre der Betriebe einfängt, bereitet der andere aus den frischen Spezialitäten des Hauses direkt vor Ort jeweils fünf köstliche Gerichte zu: Aus frischen Freilandeiern entsteht zum Beispiel süßer Tröpferlschmarrn, aus saftigen Tomatenraritäten eine leichte Pasta Rossa und aus knusprigem Holzofenbrot herzhafte Bruschette. Das ästhetisch gestaltete Buch macht Lust auf eine kulinarische Entdeckungstour zu den ambitionierten Kleinversorgern Österreichs und gibt praktische Tipps, bei welchen Einkaufsgemeinschaften oder Food Coops man die vielfältigen Schätze der heimischen Landwirtschaft findet.

Jo’s Restaurant

Uralt ist das Haus, erzählt Jochen Neustifter, und als Poststation seit dem Spätmittelalter ein Treffpunkt, wo sich die Wege aus Nah und Fern kreuzen: Vor bald 15 Jahren hat der weitgereiste Koch das ehemalige Gasthaus zur Post in Vorchdorf übernommen und in einen „ein bissl anderen Dorfwirt“ verwandelt. „Durch meine Arbeit bei einem internationalen Caterer bin ich viel im Mittelmeerraum und im Orient herumgekommen und hab von dort meine Liebe zu mediterranen Kräutern, Kreuzkümmel und Sternanis mitgenommen“, erklärt Neustifter die Einflüsse seiner „weltoffenen Küche“. Fest in der Heimat verwurzelt ist er allerdings bei der Auswahl der Zutaten: Frisches Obst und Gemüse bekommt er von einem Bio-Bauern aus dem Ort, das Fleisch kommt aus dem nahen Almtal, und die fernöstlichen Gewürze in Fairtrade-Qualität kauft er beim Weltladen ums Eck. „Ich bin von hier, da liegt es auf der Hand, dass ich auch alles da kaufe“, schmunzelt Neustifter.

Gemeinsam Kochen

Ratternd mahlt die Osttiroler Getreidemühle die Dinkelkörner zu feinem Mehl, das Margit Puckmayr-Ömer gleich in ihren Strudelteig mischt. „Vollmehl ist total wertvoll“, erklärt sie beim Kneten, „weil das ganze Korn viele ungesättigte Fettsäuren liefert.“ Dass es beim Kochen nicht nur auf die Rezepte, sondern genauso auf die Zutaten ankommt, ist die erste Lektion bei ihrem Kochabend am Biohof Mayr-Lamm in Allhaming: Auf einem Beistelltisch wartet eine breite Vielfalt von Weizen über Emmer bis Grünkorn, daneben liegt saisonales Bio-Gemüse direkt vom Hof oder von Nachbarn. „Das, was frisch bei uns wächst, ist genau das, wonach der Körper zur Zeit verlangt“, meint Puckmayr-Ömer. Deshalb passt sie ihre Gerichte immer an die Jahreszeit an: erdiges Wurzelgemüse im Winter, junges Blattgemüse im Frühling oder bunte Gemüseraritäten im Sommer. Nach der kurzen Einführung teilen sich die Kursbesucherinnen und -besucher auf Kochstationen auf, wo jeweils ein Rezept sowie die Zutaten für ein Gericht warten. Während sie gemeinsam kochen, kommt Puckmayr-Ömer immer wieder zu den einzelnen Gruppen und verrät ihre Küchengeheimnisse. Wenn sich zum abschließenden Mahl alle um den Esstisch versammeln, hat sie noch einen letzten Tipp parat: „Kocht euer Lieblingsgericht so bald wie möglich daheim noch mal nach, dann könnt ihr es garantiert nicht vergessen!“

Spitzwirtin

An einem sonnigen Fleckerl Erde zwischen Waldesrand und den sanften Wellen des Schartner Obst-Hügellands liegt das traditionsreiche Ausflugsziel, in dem „viele Gäste schon mit ihrem Opa gewesen sind“: Vor zehn Jahren hat Renate Stain das „Wirtshaus im Wald“ von ihrer Mutter übernommen und den ausschließlich von Frauen geführten Familienbetrieb von Spitzwirt auf Spitzwirtin umgetauft. Besonders im Frühling zieren blühende Kräuterkistln, knorrige Apfelbäume und bunte Gemüsebeete den Garten und liefern die Grundlage für die bodenständige, saisonale Küche des Hauses. Die restlichen Zutaten stammen von befreundeten Partnerbetrieben aus der nahen Umgebung: das Bio-Wildhendl aus Schlierbach, die Fruchtsäfte von Schartner Obstbauernhöfen und die gebratene Forelle mit Paschinger Bio-Kartoffeln direkt vom Nachbarn. „Wir wollen selber was Ordentliches essen“, erklärt Stain kurz und bündig ihre Philosophie, während aus der offenen Küche das rhythmische Klatschen des Schnitzelklopfers zu hören ist. „Dass wir genau das auch unseren Gästen servieren, fühlt sich einfach gut an.“

Schlossrestaurant Hagenberg

Ein Hauch der adeligen Vergangenheit schwebt über den Tischen im ziegelgewölbten Speisesaal. „Dabei ist dieser Gebäudeteil gar nicht so alt, nur 400 bis 450 Jahre“, erzählt Hannes Katzenschläger beiläufig, so als wollte er sagen: Was ist das schon im Vergleich zur mehr als tausendjährigen Geschichte des gesamten Schloss Hagenberg? Vor bald zehn Jahren hat er gemeinsam mit seiner Schwester Sibylle das Restaurant in dem historischen Gemäuer übernommen und ganz auf traditionelle österreichische Küche aus regionalen Biozutaten umprogrammiert. „Die Leute wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Und der Bauer hat eine Freude, wenn er ordentliches Geld für eine ordentliche Arbeit bekommt“, erklärt Katzenschläger, warum er Ziegenkäse, Rindfleisch oder Erdäpfel direkt bei den umliegenden Biohöfen kauft. Je nachdem, „was gerade bei uns wächst“, passt sich die Speisekarte des biozertifizierten Lokals der aktuellen Jahreszeit an: Die saisonalen Spezialitätenwochen von Wild über Spargel bis Lamm begleiten die Gäste durchs Jahr, denn „jedes Monat hat seine spannenden Mitbringsel“.

Atrium

Warmes Sonnenlicht flutet durchs Glasdach in den arkadengesäumten Innenhof, doch sobald die nahe Michaelerkirche zwölf Uhr schlägt, ist es mit der idyllischen Ruhe vorbei: Aus den umliegenden Büros und vom Campus Steyr strömen die Menschen zum Mittagstisch ins Café Atrium, wo saisonale Bio-Lebensmittel der Region in „bodenständige Gerichte mit internationalen Einsprengseln“ verwandelt werden. „Wir fahren seit jeher eine hochwertige Schiene“, erklärt Mitarbeiter Andreas Straßer das Vertrauen der Gäste in die Küche: Vor zehn Jahren hat sich das Lokal als erstes Restaurant in Oberösterreich bio-zertifizieren lassen. Stolz verweist Straßer auf die große Auswahl an heimischen Bio-Weinen, bei denen „die Qualität einfach passt“. Nicht nur bei den Speisen und Getränken achtet das Atrium auf Nachhaltigkeit: In der Küche und im Service finden etwa 20 Personen mit psychischen und sozialen Problemen eine sinnstiftende Arbeit, die ihnen eine Rückkehr in die Gesellschaft ermöglicht.