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Gasthof Rahofer

Vollgepumpt mit warmen Sonnenstrahlen präsentieren sich schon die ersten Früchte am Feigenstrauch direkt neben den Tischen im Innenhof. „Aus denen machen wir bald Marmelade“, freut sich Rudolf Rahofer. Seit mehr als 500 Jahren verbindet der historische Vierkanthof im Ortskern von Kronstorf gehobene Gast- mit traditioneller Landwirtschaft – ein Erfolgsrezept, das Haubenkoch Rahofer seit über 35 Jahren fortführt. Ob Kartoffeln für den Grammelknödelteig, Dinkel für das selbstgebackene Brot oder Früchte für Säfte und Marmeladen, sie alle stammen vom eigenen Hof. Die restlichen Zutaten kommen „zu etwa drei Viertel“ aus der unmittelbaren Umgebung, der Fisch etwa aus Schiedlberg, das Kalb aus dem Kremstal und der frische Spargel von einem Bauern aus dem Ort. Daraus kocht Rahofer klassische oberösterreichische Gerichte „ohne Firlefanz“, die im noblen Restaurant-Salon, in der urigen Gaststube oder im lauschigen Gastgarten serviert werden. Harmonisch passt sich die handgeschriebene Speisekarte dem wechselnden Angebot der Jahreszeiten an und bringt damit stets die Leckerbissen der Saison auf den Tisch, betont Rahofer: „Alles andere ist für mich uninteressant.“

Ab Hof

Neugierig beäugen die Labonca-Schweine, Angus-Rinder und Waldziegen die ungewohnten Besucher, die mit viel Neugierde und großem Appetit über ihre Weide stapfen: Der Fotograf Manuel Zauner und der Koch Alexander Rieder sind quer durch Österreich gereist, um zwölf Bio-Bauernhöfe aufzuspüren, die mit Leidenschaft und handwerklichem Können außergewöhnliche Lebensmittel erzeugen. Während der eine mit poetischen Bildern und stimmungsvollen Texten die besondere Atmosphäre der Betriebe einfängt, bereitet der andere aus den frischen Spezialitäten des Hauses direkt vor Ort jeweils fünf köstliche Gerichte zu: Aus frischen Freilandeiern entsteht zum Beispiel süßer Tröpferlschmarrn, aus saftigen Tomatenraritäten eine leichte Pasta Rossa und aus knusprigem Holzofenbrot herzhafte Bruschette. Das ästhetisch gestaltete Buch macht Lust auf eine kulinarische Entdeckungstour zu den ambitionierten Kleinversorgern Österreichs und gibt praktische Tipps, bei welchen Einkaufsgemeinschaften oder Food Coops man die vielfältigen Schätze der heimischen Landwirtschaft findet.

Gerberei

Beglühbirnte Suppentöpfe aus Omas Küchenkastl leuchten auf das fröhlich zusammengewürfelte Sesselsurium, das altersmäßig schon fast mit dem historischen Gewölbe mithalten kann. „Für die Einrichtung haben wir über ein Jahr lang Flohmärkte, den Arge Trödlerladen und die Dachböden von Freunden geplündert“, scherzt Heidrun Resch. Mitte März hat sie schließlich zusammen mit ihrer Schwester Gunda im ehemaligen Gerberhaus am Linzer Pfarrplatz das Café Gerberei eröffnet, wo Kinder durch die Spielecke wuseln und Erwachsene über einem Roman aus dem Bücherregal oder einer Partie Schach brüten. „So ein gemütliches Lokal mit ein bissl Individualität haben wir uns immer gewünscht“, erklärt Heidrun die gemeinsame Idee. Nicht nur beim Kaffee aus der kleinen Salzburger Rösterei 220 Grad achten die beiden auf regionale, handwerkliche Herstellung, sondern auch bei den Getränken und den Bio-Zutaten für die hausgemachten Mehlspeisen und Aufstrichbrote. Besonders das Mühlviertel ist mit Bieren, Fruchtsäften und dem Mehl für Apfelschlangerl, Brioche und Schoko-Cookies gut vertreten, weil die beiden dort viele Bäuerinnen und Landwirte persönlich kennen, erklärt Heidrun: „Wir wollen hinter allem stehen, was wir anbieten.“

Jo’s Restaurant

Uralt ist das Haus, erzählt Jochen Neustifter, und als Poststation seit dem Spätmittelalter ein Treffpunkt, wo sich die Wege aus Nah und Fern kreuzen: Vor bald 15 Jahren hat der weitgereiste Koch das ehemalige Gasthaus zur Post in Vorchdorf übernommen und in einen „ein bissl anderen Dorfwirt“ verwandelt. „Durch meine Arbeit bei einem internationalen Caterer bin ich viel im Mittelmeerraum und im Orient herumgekommen und hab von dort meine Liebe zu mediterranen Kräutern, Kreuzkümmel und Sternanis mitgenommen“, erklärt Neustifter die Einflüsse seiner „weltoffenen Küche“. Fest in der Heimat verwurzelt ist er allerdings bei der Auswahl der Zutaten: Frisches Obst und Gemüse bekommt er von einem Bio-Bauern aus dem Ort, das Fleisch kommt aus dem nahen Almtal, und die fernöstlichen Gewürze in Fairtrade-Qualität kauft er beim Weltladen ums Eck. „Ich bin von hier, da liegt es auf der Hand, dass ich auch alles da kaufe“, schmunzelt Neustifter.

Gemeinsam Kochen

Ratternd mahlt die Osttiroler Getreidemühle die Dinkelkörner zu feinem Mehl, das Margit Puckmayr-Ömer gleich in ihren Strudelteig mischt. „Vollmehl ist total wertvoll“, erklärt sie beim Kneten, „weil das ganze Korn viele ungesättigte Fettsäuren liefert.“ Dass es beim Kochen nicht nur auf die Rezepte, sondern genauso auf die Zutaten ankommt, ist die erste Lektion bei ihrem Kochabend am Biohof Mayr-Lamm in Allhaming: Auf einem Beistelltisch wartet eine breite Vielfalt von Weizen über Emmer bis Grünkorn, daneben liegt saisonales Bio-Gemüse direkt vom Hof oder von Nachbarn. „Das, was frisch bei uns wächst, ist genau das, wonach der Körper zur Zeit verlangt“, meint Puckmayr-Ömer. Deshalb passt sie ihre Gerichte immer an die Jahreszeit an: erdiges Wurzelgemüse im Winter, junges Blattgemüse im Frühling oder bunte Gemüseraritäten im Sommer. Nach der kurzen Einführung teilen sich die Kursbesucherinnen und -besucher auf Kochstationen auf, wo jeweils ein Rezept sowie die Zutaten für ein Gericht warten. Während sie gemeinsam kochen, kommt Puckmayr-Ömer immer wieder zu den einzelnen Gruppen und verrät ihre Küchengeheimnisse. Wenn sich zum abschließenden Mahl alle um den Esstisch versammeln, hat sie noch einen letzten Tipp parat: „Kocht euer Lieblingsgericht so bald wie möglich daheim noch mal nach, dann könnt ihr es garantiert nicht vergessen!“

Masi

Geschäftig rattert das Schiffchen über den Nadelkamm, sodass Zeile um Zeile die dreidimensionale Struktur des Stofffleckerls zutage tritt. „Das ist besser als Fernsehen, da könnte man stundenlang zuschauen“, scherzt Christina Huber, die gemeinsam mit Fritz Prunthaller vor mehr als zehn Jahren das Modelabel Masi gegründet hat. Direkt hinter dem Verkaufsraum nahe des Linzer Doms stehen die zwei eineinhalb Tonnen schweren Strickmaschinen, mit denen die beiden aus teils Bio- und GOTS-zertifizierten Merino- und Baumwollgarnen ihre langlebigen, farbintensiven Kleider, Pullover und Schals produzieren. Körper, Ärmel und andere Einzelteile werden für die jeweilige Passform maßangefertigt. Daher kann Masi auch auf individuelle Sonderwünsche eingehen, erklärt Huber: „Wenn jemand sagt, er hätte das Modell gern eine Spur länger oder in Grasgrün, dann stricken wir innerhalb von ein paar Wochen ein ganz persönliches Unikat.“ Von der klassischen Weste fürs Büro bis zum figurbetonten Brautkleid war schon alles dabei, erinnert sich Huber. „Und wenn mal was trotzdem nicht passt, produzieren wir dennoch kaum Abfall, weil wir es einfach wieder auftrennen.“

Spitzwirtin

An einem sonnigen Fleckerl Erde zwischen Waldesrand und den sanften Wellen des Schartner Obst-Hügellands liegt das traditionsreiche Ausflugsziel, in dem „viele Gäste schon mit ihrem Opa gewesen sind“: Vor zehn Jahren hat Renate Stain das „Wirtshaus im Wald“ von ihrer Mutter übernommen und den ausschließlich von Frauen geführten Familienbetrieb von Spitzwirt auf Spitzwirtin umgetauft. Besonders im Frühling zieren blühende Kräuterkistln, knorrige Apfelbäume und bunte Gemüsebeete den Garten und liefern die Grundlage für die bodenständige, saisonale Küche des Hauses. Die restlichen Zutaten stammen von befreundeten Partnerbetrieben aus der nahen Umgebung: das Bio-Wildhendl aus Schlierbach, die Fruchtsäfte von Schartner Obstbauernhöfen und die gebratene Forelle mit Paschinger Bio-Kartoffeln direkt vom Nachbarn. „Wir wollen selber was Ordentliches essen“, erklärt Stain kurz und bündig ihre Philosophie, während aus der offenen Küche das rhythmische Klatschen des Schnitzelklopfers zu hören ist. „Dass wir genau das auch unseren Gästen servieren, fühlt sich einfach gut an.“

Bio-Tofu vom Ackerlhof

In der hellen Kühlvitrine ruhen die milchig weißen Blöcke, die Gregor Mittermayr schlicht „Mühlviertler Bohnenkas“ nennt, denn „die Herstellung von Tofu funktioniert nicht anders als bei normalem Käse“. Vor zwei Jahren hat der Jungbauer für eine vegane Freundin versuchsweise damit begonnen, aus dem hofeigenen Soja des elterlichen Biobetriebes die eiweißreiche Fleischalternative zu gewinnen: Zuerst werden die Bohnen gekocht, püriert und ausgepresst, und die so gewonnene Sojamilch schließlich mit dem natürlichen Meersalzextrakt Nigari verkäst. „Das hat von Anfang an super hingehaut“, erinnert sich Mittermayr. Einmal pro Woche stellt er nun seinen regionalen Bio-Tofu frisch her und verkauft ihn an ausgewählte Lokale sowie im winzigen Hofladen, wo zudem selbstgebackenes Brot, Bio-Eier und Apfelsaft zum selber Zapfen locken. „Meine Eltern freuen sich, dass sich der Betrieb weiterentwickelt“, erzählt Mittermayr. „Und mittlerweile hat die Mama den Tofu in ihre bodenständige Küche integriert und kocht damit köstliche Knödel, Aufläufe und Aufstriche.“

Naturfaser Fölser Jeans

„Wir Mühlviertler sind halt einfallsreiche Tüftler“, schmunzelt Stefan Fölser in seiner Bauernstube und breitet auf dem massiven Holztisch acht verschiedene Stofffleckerl in Marineblau, Anthrazit und Hellgrau aus. Vor 15 Jahren hat der gelernte Landwirt die Idee für seine regional produzierten Bio-Jeans geboren, die zu je 50 Prozent aus Mühlviertler Bio-Leinen und griechischer Baumwolle bestehen. Vom Anbau des Faserflachses über die Garnspinnerei bis zur Weberei im Nachbarort kontrolliert der 70-Jährige jeden Schritt in der Produktionskette, bevor drei Schneiderinnen aus der unmittelbaren Umgebung die Hosen in Heimarbeit nähen. Damit jedes Stück auch garantiert sitzt, schickt man bei der Bestellung die Lieblingsjeans als Vorbild mit. „Die meisten erledigen das per Post, aber manche besuchen uns hier in Helfenberg, um direkt vor Ort den Stoff, den Verschluss oder die Nahtfarbe individuell auszusuchen“, schildert Fölser. Nach etwa drei Monaten Wartezeit ist die maßgeschneiderte Hose dann fertig und kommt als Packerl zur eigenen Haustür.

Frontfood

Ein Brotweckerl, frisches Gemüse, hausgemachte Saucen – sieht aus wie ein gewöhnlicher Burger, nur das gegrillte Laibchen in der Mitte wirkt bei genauer Betrachtung eine Spur heller. „Das ist kein Faschiertes, sondern Sojagranulat“, erklärt Bernhard Falkner, der in seinem frisch eröffneten Frontfood „zu hundert Prozent vegane Küche“ anbietet. Dass die rein pflanzlichen Gerichte ausgerechnet in Form von amerikanischem Fastfood daherkommen, ist für den Burger-Liebhaber nur logisch: „Vegane Lokale kommen oft mit einem alternativen Touch oder erhobenem Zeigefinger daher. Ich wollte was bieten, was die Leute kennen und annehmen.“ Tatsächlich wirken Schnitzlinger (ein Semmerl mit paniertem Laibchen), Chiiesy (mit pflanzlichem Käse) und Pirateburger (mit Fishifilet) so vertraut, dass auch viele Nicht-Veganer herzhaft zubeißen. Auch bei Öko-Strom und kompostierbarer Verpackung legt Falkner großen Wert auf Nachhaltigkeit. Zudem sind alle Zutaten „soweit als möglich“ Bio, regional und fair gehandelt, betont er nicht ohne Stolz. „Das ist schon eine ziemlich einzigartige Geschichte.“