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Wirt am Graben

Gusentaler Lachsforelle, Lamm aus Rutzenmoos, Wildhendl aus Vorchdorf: Gelegentlich liest sich die Speisekarte beim Wirt am Graben wie eine ausgefeilte Reiseroute zu den Orten, wo das bäuerliche Lebensmittelhandwerk in Oberösterreich daheim ist. Als „irrsinnigen Aufwand“ beschreibt Pierre Levassor die Lieferantensuche, aber für das Vertrauen der Gäste braucht es Transparenz, was von welchem Bauernhof stammt. „Außerdem ist der persönliche Kontakt zu den Herstellern unglaublich schön“, lacht der Junggastronom, der selbst auf einem kleinen Bauernhof beim Attersee aufgewachsen ist. Seit der Eröffnung des gemütlichen Lokals vor mehr als fünf Jahren „hat sich einiges entwickelt, aber das Gedankengut ist gleich geblieben“: nämlich aus frischen, saisonalen, großteils biologischen Lebensmitteln der Region eine gutbürgerliche und zugleich moderne Küche zu zaubern, erklärt Pierre sein Konzept. Abwechslung ist da allein schon durch den Wechsel der Jahreszeiten vorprogrammiert, deshalb schreibt er eigenhändig jeden Tag die Speisekarte neu. „Ich möchte nicht immer Schnitzel backen, sondern Freiraum für kreative Gerichte schaffen.“

Gasthof Rahofer

Vollgepumpt mit warmen Sonnenstrahlen präsentieren sich schon die ersten Früchte am Feigenstrauch direkt neben den Tischen im Innenhof. „Aus denen machen wir bald Marmelade“, freut sich Rudolf Rahofer. Seit mehr als 500 Jahren verbindet der historische Vierkanthof im Ortskern von Kronstorf gehobene Gast- mit traditioneller Landwirtschaft – ein Erfolgsrezept, das Haubenkoch Rahofer seit über 35 Jahren fortführt. Ob Kartoffeln für den Grammelknödelteig, Dinkel für das selbstgebackene Brot oder Früchte für Säfte und Marmeladen, sie alle stammen vom eigenen Hof. Die restlichen Zutaten kommen „zu etwa drei Viertel“ aus der unmittelbaren Umgebung, der Fisch etwa aus Schiedlberg, das Kalb aus dem Kremstal und der frische Spargel von einem Bauern aus dem Ort. Daraus kocht Rahofer klassische oberösterreichische Gerichte „ohne Firlefanz“, die im noblen Restaurant-Salon, in der urigen Gaststube oder im lauschigen Gastgarten serviert werden. Harmonisch passt sich die handgeschriebene Speisekarte dem wechselnden Angebot der Jahreszeiten an und bringt damit stets die Leckerbissen der Saison auf den Tisch, betont Rahofer: „Alles andere ist für mich uninteressant.“

Jo’s Restaurant

Uralt ist das Haus, erzählt Jochen Neustifter, und als Poststation seit dem Spätmittelalter ein Treffpunkt, wo sich die Wege aus Nah und Fern kreuzen: Vor bald 15 Jahren hat der weitgereiste Koch das ehemalige Gasthaus zur Post in Vorchdorf übernommen und in einen „ein bissl anderen Dorfwirt“ verwandelt. „Durch meine Arbeit bei einem internationalen Caterer bin ich viel im Mittelmeerraum und im Orient herumgekommen und hab von dort meine Liebe zu mediterranen Kräutern, Kreuzkümmel und Sternanis mitgenommen“, erklärt Neustifter die Einflüsse seiner „weltoffenen Küche“. Fest in der Heimat verwurzelt ist er allerdings bei der Auswahl der Zutaten: Frisches Obst und Gemüse bekommt er von einem Bio-Bauern aus dem Ort, das Fleisch kommt aus dem nahen Almtal, und die fernöstlichen Gewürze in Fairtrade-Qualität kauft er beim Weltladen ums Eck. „Ich bin von hier, da liegt es auf der Hand, dass ich auch alles da kaufe“, schmunzelt Neustifter.

Gemeinsam Kochen

Ratternd mahlt die Osttiroler Getreidemühle die Dinkelkörner zu feinem Mehl, das Margit Puckmayr-Ömer gleich in ihren Strudelteig mischt. „Vollmehl ist total wertvoll“, erklärt sie beim Kneten, „weil das ganze Korn viele ungesättigte Fettsäuren liefert.“ Dass es beim Kochen nicht nur auf die Rezepte, sondern genauso auf die Zutaten ankommt, ist die erste Lektion bei ihrem Kochabend am Biohof Mayr-Lamm in Allhaming: Auf einem Beistelltisch wartet eine breite Vielfalt von Weizen über Emmer bis Grünkorn, daneben liegt saisonales Bio-Gemüse direkt vom Hof oder von Nachbarn. „Das, was frisch bei uns wächst, ist genau das, wonach der Körper zur Zeit verlangt“, meint Puckmayr-Ömer. Deshalb passt sie ihre Gerichte immer an die Jahreszeit an: erdiges Wurzelgemüse im Winter, junges Blattgemüse im Frühling oder bunte Gemüseraritäten im Sommer. Nach der kurzen Einführung teilen sich die Kursbesucherinnen und -besucher auf Kochstationen auf, wo jeweils ein Rezept sowie die Zutaten für ein Gericht warten. Während sie gemeinsam kochen, kommt Puckmayr-Ömer immer wieder zu den einzelnen Gruppen und verrät ihre Küchengeheimnisse. Wenn sich zum abschließenden Mahl alle um den Esstisch versammeln, hat sie noch einen letzten Tipp parat: „Kocht euer Lieblingsgericht so bald wie möglich daheim noch mal nach, dann könnt ihr es garantiert nicht vergessen!“

Bigoli

Leise simmert der Gemüsefond im offenen Topf vor sich hin, während Gerhard Hinterleitner den Teig aus frischen Bio-Zutaten durch die Pastamaschine presst. „Die Eiernudeln Bigoli sind typisch für die Gegend rund um Treviso“, schwärmt der Koch, der bei einer Reise nach Norditalien die dortige Küche kennen und lieben gelernt hat. Von der Krautsuppe Jota über das Bohnengericht Pasta e Fagioli bis zu Gnocchi in Steinpilzsauce reicht die „ein bissl deftigere Hausmannskost“, mit der Hinterleitner gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ursula Scherp seit dem Sommer 2007 südliches Flair auf den Linzer OK-Platz zaubert. Damit die Gerichte so authentisch wie möglich schmecken, reist er mehrmals pro Jahr zu befreundeten Betrieben im Veneto, in Istrien und im Friaul. Dort deckt er sich mit handwerklich erzeugten Lebensmitteln wie Prosciutto, Käse und Olivenöl ein oder pflückt wild wachsenden Salbei. Aus diesen Zutaten bereitet er jeden Abend köstliche Antipasti und venezianische Brötchen namens „Cicchetti“, die hervorragend zu einem Gläschen Wein passen, meint Hinterleitner: „Bei uns gibt es keine großen Etiketten und klingende Namen, sondern genau die Weine, wie du sie auch in einer Osteria in Treviso finden würdest.“

Winter-Smoothies

Der Duft von Zimt, Anis und Muskat liegt in der Luft, aber damit endet auch schon die Ähnlichkeit mit zuckerlastigen Weihnachtskeksen: Die winterlichen Smoothies von Barbara Rias-Bucher sind mit ihrer Megaportion Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen eine gesunde Zwischenmahlzeit in der kalten Jahreszeit. Für ihre Rezepte greift die Autorin tief in die Trickkiste: Wärmende Zutaten wie Ingwer, Chili oder Gewürznelken bringen den müden Kreislauf in Schwung, knackige Nüsse und Dörrzwetschken verleihen den Drinks den nötigen Biss, und kleine Stückchen Lebkuchen, Schokolade oder Mandelmakronen machen den üblichen Mix aus Äpfel, Birnen und Bananen zu einem festlichen Dessert. Experimentierfreudige wagen sich an schlürfbare Imbisse mit Linsen, Frischkäse oder Feta, die dem Körper nicht nur die bei trockener Heizluft dringend benötigte Flüssigkeit zuführen, sondern mit ihrem basischen pH-Wert einen gesunden Ausgleich zur jährlichen Festtagsschlemmerei schaffen.

Kräuterspiele

Schläfrig blinzeln die Leute auf dem Weg zur Arbeit in die kleine Küchennische, wo Sarah Stumptner schon ab den frühen Morgenstunden Kekserl und Kuchen bäckt: „Ich bin eben ein aktiver Mensch“, scherzt die Inhaberin der Kräuterspiele über ihren unbändigen Tatendrang. Deshalb bietet ihre Koje am Südbahnhofmarkt nicht nur Regale voller Bio-Spezialitäten aus dem Genussland Oberösterreich, sondern auch vegane und vegetarische Mehlspeisen, Aufstriche sowie ein täglich wechselndes Mittagsgericht. Ihr Mahl genießen die Gäste gemeinsam an einer großen Naturholztafel, die auf massiven Baumstämmen ruht – der „Stammtisch“, wie Stumptner lachend kommentiert. Die regionalen Zutaten für die frisch gekochten Speisen kauft sie direkt am Südbahnhofmarkt: „Die Vielfalt auf engem Raum finde ich einfach klass“, schwärmt die Vegetarierin, die diese bunte Mischung um selbstgemachte Säfte, Kompotte und Kräuterspezialitäten aus dem eigenen Garten bereichert. Zudem serviert sie grüne Smoothies, gemixt aus rohem Gemüse und süßen Bananen, Datteln und Cashewnüssen, „damit es ja nicht zu gesund schmeckt“.

Gorfer Natur Gourmet

Als Reinhard Gorfer mit 21 den Bauernhof der Großmutter erbt, ist er „davor kein einziges Mal auf einem Traktor gesessen“. Das hindert ihn aber nicht daran, den 400 Jahre alten Betrieb völlig umzukrempeln und dabei das Kunststück zu meistern, nachhaltige Landwirtschaft mit haubengekrönter Gourmetküche zu verbinden. „Bei uns sehen die Leute die Qualität, die in die Pfanne kommt“, deutet Gorfer auf die steilen Weiden, wo wuschelige Hausschafe und die drei Rinderrassen Angus, Galloway und Simmentaler Fleckvieh genussvoll grasen. Im Laufe der Jahre hat er die Erfahrung gemacht, dass „das Fleisch umso besser und zarter schmeckt, je biologischer und artgerechter die Haltung ist“. Genau das wissen auch die Gäste zu schätzen, und so ist die rustikale Gaststube jedes Wochenende bis auf die letzte Kachelofenbank gefüllt. Zum Glück gibt es Bio-Fleisch, preisgekrönten Most, Schnaps und Fruchtsäfte des Hauses auch im Hofladen, damit die Gourmets unter der Woche nicht auf die bodenständigen Köstlichkeiten der Gorfers verzichten müssen.

Maurerwirt

Im Herrgottswinkel klammert sich ein heiliger Trinker an seine bauchige Weinflasche, daneben hängen blumengeschmückte Kuhglocken und bäuerliche Hinterglasmalereien: Der Maurerwirt ist ein „richtiges Dorfgasthaus mit allem, was man sich erwartet“, schildert Günter Maurer. Und weil für den zwirbelbärtigen Chef nicht nur das „g’sunde Miteinander am Stammtisch“ dazu gehört, sondern auch eine bodenständige, regional verwurzelte Hausmannskost, verwendet er ganz gezielt saisonale (Bio-)Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung. „Die Industrie rennt mit ihren Fertigprodukten in die falsche Richtung. Ich kaufe lieber frische Zutaten beim Fleischhacker meines Vertrauens und den Apfelsaft beim Nachbarn„, erklärt Maurer sein Ziel, die Herkunft der einzelnen Speisen und Getränke für die Gäste nachvollziehbar zu machen. Eigenkreationen wie der Haselgrabenknödel mit Kalbfleisch- und Kürbisfülle oder die Erdäpfeltascherl mit Steinpilzen gesellen sich auf der Karte zu den herzhaften Klassikern der heimischen Küche. Dazu passt ein Glas Bio-Maurerbier, das der Wirt eigens in der Privatbrauerei Hofstetten brauen lässt.

Besser essen

Billig soll es sein, schnell zubereitet und möglichst keine Arbeit machen: Die globale Lebensmittelindustrie fördert mit Tiefkühlpizza, Packerlsuppe und Co. ganz gezielt unsere Bequemlichkeit, löscht aber mit ihrem ungesunden Einheitsbrei jegliche Geschmacksvielfalt aus. Deswegen ist „selber Kochen der erste Schritt zum besser Essen“, sagt Rudi Anschober: Der oberösterreichische Umweltlandesrat wirbt in seiner Mischung aus Kochbuch, Ratgeber und politischem Plädoyer für eine Wende in unseren Ernährungsgewohnheiten, damit wir wieder „spüren, was uns guttut“. Mehr als 100 einfache, oft vegetarische Rezepte machen Lust, mit regionalen Bioprodukten der jeweiligen Jahreszeit zu experimentieren und ihren Reichtum an Aromen zu erkunden. Zudem verraten Profis wie Köchin Sarah Wiener, Biobauer Günter Achleitner oder Journalistin Barbara von Melle, was „Besser Essen“ in ihrem Alltag bedeutet und welche Erwartungen sie diesbezüglich an die Politik haben. Tipps für einen achtsamen Konsum, den Anbau und die Lagerung von Lebensmitteln runden das praktische Handbuch ab und zeigen, wie jeder und jede „mit Genuss die Welt verändern“ kann.