Das Online-Magazin für Nachhaltigkeit in Linz und Rundumadum

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Café Bar Stern (c) Stern&Kringel

Café Bar Stern

Wie die Protonen-Strahlen der Ghostbusters zickzacken die weißen Lichtbänder durchs Lokal, und auf den Kletterpflanzen über den Tischen könnte sich Tarzan locker durch die Lüfte hangeln: „Das Lichtkonzept und die Bepflanzung sind sicher die auffälligsten Änderungen seit dem Umbau“, meint Rainer Landerl, der Geschäftsführer der Café Bar Stern beim Linzer City Kino. Nicht nur die Einrichtung wurde im Sommer 2014 cinefantastisch umgebastelt, sondern auch die Karte noch regionaler und biologischer gestaltet: Kaffee und Fruchtsäfte kommen aus dem Mühlviertel, Limonaden aus dem Hausruckviertel, Craft-Biere aus Salzburg und der Cider direkt vom burgenländischen Erzeuger. „Wenn wir bei uns so tolle Produzenten haben, dann wär’s doch idiotisch, wenn ich’s anderswo kauf“, lacht Landerl. Begleitet werden die Getränke von hausgemachten Mehlspeisen, Tagesgerichten und kleinen Imbissen aus der bio-regionalen Küche des Restaurants Gelbes Krokodil, zu dem das Stern gehört. An lauen Sommerabenden öffnet sich die bewegliche Glasfront zum kleinen Gastgarten am Linzer Graben, wo man bei einem gepflegten Hollerkracherl über Sternzeichen, Sternbilder und Filmsternchen philosophieren kann.

Gemeinsam Kochen (c) Stern&Kringel

Gemeinsam Kochen

Ratternd mahlt die Osttiroler Getreidemühle die Dinkelkörner zu feinem Mehl, das Margit Puckmayr-Ömer gleich in ihren Strudelteig mischt. „Vollmehl ist total wertvoll“, erklärt sie beim Kneten, „weil das ganze Korn viele ungesättigte Fettsäuren liefert.“ Dass es beim Kochen nicht nur auf die Rezepte, sondern genauso auf die Zutaten ankommt, ist die erste Lektion bei ihrem Kochabend am Biohof Mayr-Lamm in Allhaming: Auf einem Beistelltisch wartet eine breite Vielfalt von Weizen über Emmer bis Grünkorn, daneben liegt saisonales Bio-Gemüse direkt vom Hof oder von Nachbarn. „Das, was frisch bei uns wächst, ist genau das, wonach der Körper zur Zeit verlangt“, meint Puckmayr-Ömer. Deshalb passt sie ihre Gerichte immer an die Jahreszeit an: erdiges Wurzelgemüse im Winter, junges Blattgemüse im Frühling oder bunte Gemüseraritäten im Sommer. Nach der kurzen Einführung teilen sich die Kursbesucherinnen und -besucher auf Kochstationen auf, wo jeweils ein Rezept sowie die Zutaten für ein Gericht warten. Während sie gemeinsam kochen, kommt Puckmayr-Ömer immer wieder zu den einzelnen Gruppen und verrät ihre Küchengeheimnisse. Wenn sich zum abschließenden Mahl alle um den Esstisch versammeln, hat sie noch einen letzten Tipp parat: „Kocht euer Lieblingsgericht so bald wie möglich daheim noch mal nach, dann könnt ihr es garantiert nicht vergessen!“

Bigoli (c) Stern&Kringel

Bigoli

Leise simmert der Gemüsefond im offenen Topf vor sich hin, während Gerhard Hinterleitner den Teig aus frischen Bio-Zutaten durch die Pastamaschine presst. „Die Eiernudeln Bigoli sind typisch für die Gegend rund um Treviso“, schwärmt der Koch, der bei einer Reise nach Norditalien die dortige Küche kennen und lieben gelernt hat. Von der Krautsuppe Jota über das Bohnengericht Pasta e Fagioli bis zu Gnocchi in Steinpilzsauce reicht die „ein bissl deftigere Hausmannskost“, mit der Hinterleitner gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ursula Scherp seit dem Sommer 2007 südliches Flair auf den Linzer OK-Platz zaubert. Damit die Gerichte so authentisch wie möglich schmecken, reist er mehrmals pro Jahr zu befreundeten Betrieben im Veneto, in Istrien und im Friaul. Dort deckt er sich mit handwerklich erzeugten Lebensmitteln wie Prosciutto, Käse und Olivenöl ein oder pflückt wild wachsenden Salbei. Aus diesen Zutaten bereitet er jeden Abend köstliche Antipasti und venezianische Brötchen namens „Cicchetti“, die hervorragend zu einem Gläschen Wein passen, meint Hinterleitner: „Bei uns gibt es keine großen Etiketten und klingende Namen, sondern genau die Weine, wie du sie auch in einer Osteria in Treviso finden würdest.“

Spitzwirtin (c) Stern&Kringel

Spitzwirtin

An einem sonnigen Fleckerl Erde zwischen Waldesrand und den sanften Wellen des Schartner Obst-Hügellands liegt das traditionsreiche Ausflugsziel, in dem „viele Gäste schon mit ihrem Opa gewesen sind“: Vor zehn Jahren hat Renate Stain das „Wirtshaus im Wald“ von ihrer Mutter übernommen und den ausschließlich von Frauen geführten Familienbetrieb von Spitzwirt auf Spitzwirtin umgetauft. Besonders im Frühling zieren blühende Kräuterkistln, knorrige Apfelbäume und bunte Gemüsebeete den Garten und liefern die Grundlage für die bodenständige, saisonale Küche des Hauses. Die restlichen Zutaten stammen von befreundeten Partnerbetrieben aus der nahen Umgebung: das Bio-Wildhendl aus Schlierbach, die Fruchtsäfte von Schartner Obstbauernhöfen und die gebratene Forelle mit Paschinger Bio-Kartoffeln direkt vom Nachbarn. „Wir wollen selber was Ordentliches essen“, erklärt Stain kurz und bündig ihre Philosophie, während aus der offenen Küche das rhythmische Klatschen des Schnitzelklopfers zu hören ist. „Dass wir genau das auch unseren Gästen servieren, fühlt sich einfach gut an.“

Ackerlhof - Bio-Tofu alias Mühlviertler Bohnenkas (c) Stern&Kringel

Bio-Tofu vom Ackerlhof

In der hellen Kühlvitrine ruhen die milchig weißen Blöcke, die Gregor Mittermayr schlicht „Mühlviertler Bohnenkas“ nennt, denn „die Herstellung von Tofu funktioniert nicht anders als bei normalem Käse“. Vor zwei Jahren hat der Jungbauer für eine vegane Freundin versuchsweise damit begonnen, aus dem hofeigenen Soja des elterlichen Biobetriebes die eiweißreiche Fleischalternative zu gewinnen: Zuerst werden die Bohnen gekocht, püriert und ausgepresst, und die so gewonnene Sojamilch schließlich mit dem natürlichen Meersalzextrakt Nigari verkäst. „Das hat von Anfang an super hingehaut“, erinnert sich Mittermayr. Einmal pro Woche stellt er nun seinen regionalen Bio-Tofu frisch her und verkauft ihn an ausgewählte Lokale sowie im winzigen Hofladen, wo zudem selbstgebackenes Brot, Bio-Eier und Apfelsaft zum selber Zapfen locken. „Meine Eltern freuen sich, dass sich der Betrieb weiterentwickelt“, erzählt Mittermayr. „Und mittlerweile hat die Mama den Tofu in ihre bodenständige Küche integriert und kocht damit köstliche Knödel, Aufläufe und Aufstriche.“

Schlossrestaurant Hagenberg (c) Stern&Kringel

Schlossrestaurant Hagenberg

Ein Hauch der adeligen Vergangenheit schwebt über den Tischen im ziegelgewölbten Speisesaal. „Dabei ist dieser Gebäudeteil gar nicht so alt, nur 400 bis 450 Jahre“, erzählt Hannes Katzenschläger beiläufig, so als wollte er sagen: Was ist das schon im Vergleich zur mehr als tausendjährigen Geschichte des gesamten Schloss Hagenberg? Vor bald zehn Jahren hat er gemeinsam mit seiner Schwester Sibylle das Restaurant in dem historischen Gemäuer übernommen und ganz auf traditionelle österreichische Küche aus regionalen Biozutaten umprogrammiert. „Die Leute wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Und der Bauer hat eine Freude, wenn er ordentliches Geld für eine ordentliche Arbeit bekommt“, erklärt Katzenschläger, warum er Ziegenkäse, Rindfleisch oder Erdäpfel direkt bei den umliegenden Biohöfen kauft. Je nachdem, „was gerade bei uns wächst“, passt sich die Speisekarte des biozertifizierten Lokals der aktuellen Jahreszeit an: Die saisonalen Spezialitätenwochen von Wild über Spargel bis Lamm begleiten die Gäste durchs Jahr, denn „jedes Monat hat seine spannenden Mitbringsel“.

Burgerei (c) Stern&Kringel

Burgerei

Herzhaft bohrt die glubschäugige Graffti-Kuh in der Nase, dahinter thront ein mächtiger Vierkanter auf grünen Hügeln. „Das ist der Silberbauernhof in Gutau, auf dessen Weiden die Bio-Angusrinder für unsere Fleischlaberl ihren freien Auslauf genießen“, erklärt Andreas Katzensteiner, der gemeinsam mit Peter Schaller am Linzer Südbahnhofmarkt soeben die zweite Filiale der Burgerei eröffnet hat. Beflügelt vom Ideal der Regionalität, verwandelt das Gastronomenduo traditionelle Lebensmittel aus Mühl- und Hausruckviertel in feines Fastfood, das in der Marktkoje stilvoll auf Porzellantellern und mit knusprigen Erdäpfelscheitln (Potato Wedges) serviert wird. Wer will, kann den deftigen Petersburger (mit Speck und Spiegelei), den mediterranen Hagenburger (mit Mozzarella und Pesto) oder den vegetarischen Notburger (mit Spinatlaibchen und Bio-Feta) auch mit nach Hause nehmen. Zusätzlich zur schnellen Küche lockt die Bio-Vitrine mit zartem Bauchspeck, feinen Filetsteaks und Beuschel im Rexglas von Angusrindern und fleckigen Turocschweinen – „unser Beitrag zum vielseitigen Marktleben rundum“, lacht Katzensteiner.

Paul's (c) Stern&Kringel

Paul’s

Inspiriert haben ihn all die „Orte, wo’s gemütlich ist“. Und weil Paul Gürtler in seinen Leben schon ziemlich viel in der Weltgeschichte herumgekurvt ist, herrscht auf der Speisekarte ein „wildes Durcheinander“ von heimischen Klassikern, internationalen Spezialitäten und „tollen Verrücktheiten“. Spaß beim Essen ist für den Küchenchef die oberste Maxime, und so hören die Gerichte auf witzige Kauderwelsch-Namen wie „Chili con Krake“, „Tscheinataun“ und „Der Gerät“. Die regionale Herkunft der Lebensmittel liegt Gürtler besonders bei seinen Steaks am Herzen: Die Gäste können zum Beispiel Cuts vom Mostviertler Wagye-Rind und Porterhouse-Steak aus der Mühlviertler Fleischmanufaktur Riepl bestellen oder zum selber Grillen in der Greißlerei des Paul’s kaufen. Dort warten darüber hinaus kuriose Würzsaucen, eigene Teemischungen, handgerösteter Kaffee und natürlich das Paul’s Bier, ein bernsteinfarbenes, malziges Vollbier aus der Braucommune Freistadt.

Maurerwirt (c) Stern&Kringel

Maurerwirt

Im Herrgottswinkel klammert sich ein heiliger Trinker an seine bauchige Weinflasche, daneben hängen blumengeschmückte Kuhglocken und bäuerliche Hinterglasmalereien: Der Maurerwirt ist ein „richtiges Dorfgasthaus mit allem, was man sich erwartet“, schildert Günter Maurer. Und weil für den zwirbelbärtigen Chef nicht nur das „g’sunde Miteinander am Stammtisch“ dazu gehört, sondern auch eine bodenständige, regional verwurzelte Hausmannskost, verwendet er ganz gezielt saisonale (Bio-)Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung. „Die Industrie rennt mit ihren Fertigprodukten in die falsche Richtung. Ich kaufe lieber frische Zutaten beim Fleischhacker meines Vertrauens und den Apfelsaft beim Nachbarn„, erklärt Maurer sein Ziel, die Herkunft der einzelnen Speisen und Getränke für die Gäste nachvollziehbar zu machen. Eigenkreationen wie der Haselgrabenknödel mit Kalbfleisch- und Kürbisfülle oder die Erdäpfeltascherl mit Steinpilzen gesellen sich auf der Karte zu den herzhaften Klassikern der heimischen Küche. Dazu passt ein Glas Bio-Maurerbier, das der Wirt eigens in der Privatbrauerei Hofstetten brauen lässt.

Rudi Anschober: Besser Essen (c) Styria regional

Besser essen

Billig soll es sein, schnell zubereitet und möglichst keine Arbeit machen: Die globale Lebensmittelindustrie fördert mit Tiefkühlpizza, Packerlsuppe und Co. ganz gezielt unsere Bequemlichkeit, löscht aber mit ihrem ungesunden Einheitsbrei jegliche Geschmacksvielfalt aus. Deswegen ist „selber Kochen der erste Schritt zum besser Essen“, sagt Rudi Anschober: Der oberösterreichische Umweltlandesrat wirbt in seiner Mischung aus Kochbuch, Ratgeber und politischem Plädoyer für eine Wende in unseren Ernährungsgewohnheiten, damit wir wieder „spüren, was uns guttut“. Mehr als 100 einfache, oft vegetarische Rezepte machen Lust, mit regionalen Bioprodukten der jeweiligen Jahreszeit zu experimentieren und ihren Reichtum an Aromen zu erkunden. Zudem verraten Profis wie Köchin Sarah Wiener, Biobauer Günter Achleitner oder Journalistin Barbara von Melle, was „Besser Essen“ in ihrem Alltag bedeutet und welche Erwartungen sie diesbezüglich an die Politik haben. Tipps für einen achtsamen Konsum, den Anbau und die Lagerung von Lebensmitteln runden das praktische Handbuch ab und zeigen, wie jeder und jede „mit Genuss die Welt verändern“ kann.

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